Alerta de Sanidad por el pez mantequilla que sirven en los restaurantes de lujo: «Puede producir…»

Alerta sobre un pescado de moda en la alta cocina

Recientemente, el llamado pez mantequilla ha ganado popularidad como un ingrediente refinado en establecimientos gastronómicos de alta gama, sobre todo en aquellos especializados en cocina japonesa y fusión. Su textura mantecosa y su sabor sutil lo han posicionado como un manjar, aunque los organismos de salud pública advierten de posibles efectos negativos tras su ingesta. La particularidad de este caso es que el riesgo no está asociado a su conservación o manipulación, sino a su naturaleza intrínseca.

Regulación y normativa de etiquetado

La legislación europea establece normas específicas para la comercialización de especies de la familia Gempylidae, como el Ruvettus pretiosus y el Lepidocybium flavobrunneum. La normativa exige que:

• Se vendan exclusivamente en envases cerrados.
• Su etiqueta informe claramente al comprador sobre el método de cocinado correcto y los riesgos de sufrir problemas digestivos.
• Incluyan tanto la denominación científica como el nombre común del producto.

¿Por qué puede ser perjudicial?

La razón principal del riesgo radica en su composición grasa. Aproximadamente una quinta parte del pescado está formada por lípidos compuestos de ésteres cerosos, que el sistema digestivo humano no puede procesar adecuadamente. Esto puede desencadenar, pasadas unas horas, síntomas gastrointestinales que van desde molestias leves y pasajeras hasta diarrea intensa acompañada de náuseas y vómitos.

Obligaciones para restaurantes y comercios

Los locales que sirvan o preparen este producto deben:

• Verificar que el pescado recibido cuenta con el etiquetado completo y reglamentario.
• Aplicar técnicas culinarias que eliminen la máxima grasa posible (incluyendo piel y grasa visible).
• Informar a sus clientes sobre la presencia de estas sustancias que pueden afectar al tracto digestivo.

Consejos para su preparación y consumo

Para minimizar los riesgos, es crucial seguir estas pautas:

• Evitar su consumo en crudo (por ejemplo, en sashimi).
• Optar por métodos de cocción que reduzcan la grasa, como la parrilla.
• Descartar siempre los jugos o caldos de la cocción, ya que en ellos se acumula la grasa perjudicial.
• No se recomienda para colectivos vulnerables: niños, personas mayores, gestantes, individuos con el sistema inmunológico debilitado o con afecciones digestivas previas.