Cómo aprovechar los polifenoles del vino o el chocolate sin consumir ni vino ni chocolate

Los Polifenoles: Compuestos Clave en Nuestra Alimentación

Alimentos como el café, el vino tinto, el aceite de oliva, los frutos del bosque y el chocolate amargo contienen una serie de compuestos naturales conocidos como polifenoles, responsables en gran medida de su color, sabor y olor característicos.

Beneficios para la Salud

Estas sustancias no solo aportan cualidades sensoriales, sino que también cumplen importantes funciones en el organismo. Entre sus acciones se encuentran:

• Neutralizar los radicales libres, moléculas que en cantidad excesiva generan estrés oxidativo y daño celular.
• Reducir la inflamación crónica del cuerpo.
• Favorecer el equilibrio de la microbiota intestinal, lo que repercute positivamente en la inmunidad, el metabolismo y las funciones cognitivas.

Por esta amplia gama de efectos positivos, los polifenoles se estudian como elementos dietéticos fundamentales para la prevención de enfermedades de larga duración y para promover un envejecimiento en buenas condiciones.

El Problema de la Absorción

Sin embargo, existe una dificultad importante: una parte significativa de estos compuestos llega al colon sin haber sido absorbida en el intestino delgado. Allí, las bacterias intestinales los transforman, haciendo que pierdan gran parte de su capacidad beneficiosa.

Por lo tanto, el simple hecho de que estén presentes en los alimentos no asegura que el cuerpo los pueda usar de manera óptima. El reto principal no es solo incrementar su consumo, sino mejorar la eficacia con la que nuestro organismo los absorbe y utiliza después de la ingesta.

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Inestabilidad y Transformaciones

Muchos polifenoles son compuestos inestables. Se descomponen durante la elaboración y conservación de los alimentos al exponerse a factores como el oxígeno, la luz, el calor o variaciones en la acidez.

Una vez consumidos, continúan modificándose a lo largo del tracto digestivo. Por ejemplo, las antocianinas (que dan los tonos rojos, azules y púrpuras a frutas y verduras) son estables en medios ácidos, pero su color se vuelve más tenue en el ambiente menos ácido del intestino.

A esto se suman otros procesos metabólicos (como la glucuronidación) y la degradación por parte de la microbiota, que los convierten en moléculas más pequeñas. Todas estas transformaciones alteran su química original, facilitan su excreción y disminuyen su actividad biológica.

Además, las interacciones con proteínas, fibra, grasas y con las sales biliares y enzimas digestivas pueden reducir aún más su eficacia.

Esta cadena de obstáculos explica la necesidad de crear sistemas de protección y liberación controlada que minimicen la degradación, alarguen el tiempo de acción y lleven los polifenoles a la zona correcta del sistema digestivo.

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Una Solución: La Encapsulación

Una estrategia prometedora es el uso de sistemas de encapsulación alimentaria. Estos actúan como "vehículos protectores" hechos de biopolímeros que envuelven a los compuestos sensibles, impidiendo su degradación prematura antes de la absorción.

En concreto, las películas multicapa (layer-by-layer), formadas por polisacáridos y proteínas, pueden aumentar la resistencia de los polifenoles a factores como el pH o la temperatura y prolongar su permanencia en el tracto gastrointestinal.

La ingeniería aplicada a este sistema innovador mejora la retención y la bioactividad durante la digestión, logrando una alta eficiencia de encapsulación, conservando la actividad antioxidante y ofreciendo mayor resistencia mecánica y térmica. De este modo, es posible dirigir la liberación de los polifenoles en el laboratorio.

El objetivo de esta iniciativa, enmarcada en el proyecto BIOCOMAT, es crear sistemas de liberación para estos compuestos presentes, por ejemplo, en el chocolate o el vino. La idea es similar a tomar un suplemento de vitamina C sin necesidad de comer una naranja, obteniendo los mismos beneficios.

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El Futuro: Materiales Inteligentes

El próximo desafío es diseñar materiales inteligentes que sepan en qué lugar y momento exacto liberar su contenido. La meta es asegurar que los polifenoles estén protegidos durante el procesado, el almacenamiento y la primera fase de la digestión, y que se liberen solo al llegar a la sección intestinal adecuada.

La diferencia entre un suplemento convencional y lo que se está desarrollando radica en el control sobre la degradación de estos sistemas en el cuerpo y el tiempo que tardan en hacerlo. Así, en vez de liberar los compuestos en un punto donde no se absorberían bien, se hace donde su efecto puede ser máximo.

Para conseguirlo, será necesario afinar con precisión la velocidad de liberación en condiciones que simulen la digestión humana, combinando modelado computacional (simulaciones y predicciones) con experimentación práctica.

Al mismo tiempo, los progresos en la automatización de procesos (desde la dosificación hasta el recubrimiento y las mediciones en tiempo real) garantizarán que esta tecnología pueda producirse a mayor escala de manera eficiente.

La meta final de esta línea de investigación es desarrollar un producto de consumo sencillo que cumpla verdaderamente su propósito: aportar los beneficios saludables de los polifenoles en el momento y lugar más oportunos.