Esto es lo que dice la ciencia sobre la frase de madre «tómate el zumo rápido, que se le van las vitaminas»

El mito del zumo de naranja y la pérdida de vitaminas

Es común que, desde pequeños, nos hayan advertido con la frase: «Bébete el zumo ahora, que se le escapan las vitaminas». Pero, ¿qué respaldo científico tiene realmente esta creencia popular? Para empezar, es importante entender que las distintas vitaminas no se comportan igual frente a factores como la luz, el calor o el aire. En el caso del zumo de naranja, la vitamina C es un antioxidante particularmente sensible que puede degradarse al interactuar con el oxígeno y la luz, mediante un proceso de oxidación. En este sentido, la advertencia tradicional no carece por completo de fundamento, ya que el zumo recién hecho presenta una concentración ligeramente mayor de esta vitamina.

¿Cuánto tiempo se conservan los nutrientes?

No obstante, la reducción de vitaminas no es instantánea. Diversas investigaciones indican que, si el zumo se conserva en un recipiente hermético y refrigerado, la mayor parte de sus nutrientes se mantienen durante uno o dos días. Por lo tanto, debemos descartar la idea de que desaparecen en el momento en que se sirve. Lo que sí puede ocurrir con el paso de las horas es una ligera modificación en su sabor y una pérdida de frescura.

Se suele pensar que el zumo de naranja debe consumirse al instante para no «perder las vitaminas». Sin embargo, no es exacto afirmar que estas desaparezcan tan rápidamente. Un estudio de la Universidad de Módena (Italia), realizado en 1998, analizó el contenido de vitamina C en zumo recién exprimido y tras 3, 6 y 12 horas. Los resultados no mostraron diferencias significativas: incluso tras doce horas, la concentración de vitamina C se mantenía igual.

Zumos comerciales vs. zumo natural

«La situación es diferente con los zumos industriales. Si han sido sometidos a tratamientos térmicos como la pasteurización, o a procesos de concentración para reconstituirlos, pueden haber perdido una parte de su vitamina C original. Una investigación de la Universidad del Estado de Arizona (EE.UU.) halló que los zumos pasteurizados contenían aproximadamente un 25% menos de esta vitamina. Eso sí, una vez abierto el envase, la degradación progresiva era similar a la del zumo natural, alrededor de un 2% diario si se guarda refrigerado a 4°C», explica Javier Sánchez Perona, graduado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y doctor en Química.

Riesgo real: proliferación bacteriana

La vitamina C permanece en el zumo hasta que se oxida al contacto con el aire, transformándose en ácido dehidroascórbico. Sin embargo, mediciones realizadas a temperatura ambiente muestran que el nivel de ácido ascórbico (vitamina C) no disminuye de forma apreciable hasta pasadas 12 horas. Además, el cuerpo humano tiene la capacidad de reconvertir esa forma oxidada en vitamina C activa. La única forma de destruir irreversiblemente esta molécula es someter el zumo a temperaturas muy elevadas, superiores a los 100°C.

El verdadero riesgo de dejar el zumo fuera de la nevera durante mucho tiempo no es la pérdida de vitaminas, sino la proliferación de bacterias y otros microorganismos presentes en el ambiente o en el propio alimento, lo que incrementa la posibilidad de sufrir una intoxicación alimentaria.

La perspectiva de una bióloga

«¿Es cierto que hay que beberse el zumo rápido para que no pierda la vitamina? Me llamo Carolina, soy bióloga, y voy a aclararlo. Seguro que recuerdas a tu madre insistiendo en que te tomases el zumo de naranja rápido para no perder sus propiedades. Esta fruta es muy rica en vitamina C, que contribuye a la formación de colágeno, ayuda a cicatrizar heridas y refuerza nuestras defensas. Pero, ¿realmente hay que ingerirlo a toda prisa para aprovechar estos beneficios?

Estudios científicos confirman que sus componentes se mantienen inalterados hasta 12 horas después de exprimirlo. Es decir, podrías beberlo al día siguiente y seguiría teniendo el mismo valor nutricional. Así que, con todo respeto a tu madre, puedes tomarte el zumo con calma.»