La ciencia del café de especialidad
El café de especialidad representa una categoría única dentro del mundo del café, destacándose por sus cualidades excepcionales. Pero, ¿qué elementos específicos lo hacen tan particular?
El Proceso que Marca la Diferencia
La clave reside en su meticuloso procesamiento. El fruto del cafeto presenta distintas capas que determinan los tratamientos que recibirá. Comenzando por la capa más externa encontramos la cáscara, seguida por una capa de pectina conocida como pulpa, y en el núcleo, la semilla o grano verde.
Después de la cosecha, los cafés de especialidad experimentan tres métodos de procesamiento principales que influyen en su sabor y aroma final: lavado, honey y natural.
Cada uno de estos procesos aporta al café de especialidad perfiles de sabor y aroma distintivos antes incluso del tostado.
La Transformación mediante el Tostado
El grano de café verde, aunque haya pasado por los procesos mencionados, aún no desarrolla las complejidades que aporta el tostado. Es durante este proceso, al exponerse a temperaturas entre 170°C y 220°C, cuando el grano alcanza su punto de desarrollo óptimo para obtener propiedades organolépticas ideales.
Cuando el tostado es muy ligero, predominan notas similares al café verde, con mayor acidez y menor amargor. Por el contrario, tostados más intensos desarrollan un perfil más amargo y menos ácido.
Un ejemplo de tostado intenso es el café torrefacto, común en España pero restringido en varios países europeos. Este método incorpora azúcar durante el tostado a altas temperaturas, resultando en un café con notas a quemado, caramelo, tierra y carbón.
Diferencias Fundamentales con el Café Comercial
El café de especialidad se distingue del comercial en dos aspectos esenciales:
- Primero: Se conocen todas las características que influyen en sus aromas y sabores: origen, variedad, especie...
- Segundo: Recibe la certificación de la Speciality Coffee Association (SCA) mediante catas profesionales donde se evalúa con una puntuación de 0 a 100. Solo se considera de especialidad cuando supera los 80 puntos.
Esto significa que la denominación "de especialidad" prioriza la calidad, trazabilidad y sostenibilidad en toda la cadena productiva y distributiva, mientras el café comercial suele sacrificar calidad por precios más bajos.
Beneficios Nutricionales
El café de especialidad ofrece ventajas nutricionales significativas comparado con el café comercial convencional. Esto se debe a que su riguroso proceso de elaboración preserva la presencia de compuestos bioactivos beneficiosos.
Entre sus propiedades saludables se encuentran:
- Alto contenido de antioxidantes
- Preservación de nutrientes esenciales
- Perfil de sabor más complejo y natural
En resumen, el café de especialidad no solo es una bebida con cualidades sensoriales superiores al café comercial, sino que también cuenta con beneficios nutricionales que lo convierten en un alimento promotor de la salud.
Créditos de la imagen http://dbbeebom