Los microorganismos resistentes se propagan a través de los alimentos

La Resistencia Antimicrobiana en Nuestra Comida

Existe un proceso oculto en el recorrido que hace la comida desde su origen hasta nuestro plato: el desarrollo de resistencia a los antimicrobianos. Esto ocurre cuando bacterias, hongos y otros microbios dejan de verse afectados por los medicamentos y desinfectantes diseñados para eliminarlos.

Considerada una amenaza global para la salud pública, esta "pandemia silenciosa" representa un riesgo creciente.

El Origen en la Producción de Alimentos

En sistemas de cría intensiva de animales y peces, los antimicrobianos se han usado históricamente de forma habitual, no solo para prevenir enfermedades en condiciones de hacinamiento, sino también para acelerar el crecimiento. Aunque esta práctica está ahora más regulada, su uso extensivo ha creado el escenario perfecto para que aparezcan y se multipliquen microbios resistentes.

Informes recientes de agencias de seguridad alimentaria señalan una tendencia alarmante. Se detectan, por ejemplo, altos niveles de resistencia a antibióticos de uso humano en bacterias como Campylobacter y Salmonella, presentes en animales de granja como pollos, cerdos y pavos. Esto evidencia la urgente necesidad de un uso más responsable de estos compuestos.

Estos supermicrobios pueden viajar a través del agua de riego, la tierra, los cultivos y las instalaciones de procesamiento, llegando finalmente a los alimentos que consumimos. Comprender esta red de conexiones entre el medio ambiente, los animales y las personas es fundamental para proteger la seguridad alimentaria.

El Intercambio de Resistencia en la Cadena Alimentaria

Una investigación reciente que analizó miles de muestras de la industria alimentaria (desde carne cruda hasta quesos) reveló que, en el trayecto de la granja a la mesa, más del 70% de las resistencias se intercambian entre las bacterias presentes.

Un grupo de bacterias conocido como ESKAPE fue identificado como el principal responsable de este intercambio genético. Entre ellas, Staphylococcus aureus, común en la piel humana, es un vehículo clave de transmisión durante la manipulación de alimentos.

¿Cómo se Transmite la Resistencia?

Las bacterias comparten las "instrucciones" para sobrevivir a los antibióticos intercambiando genes, en un proceso llamado transferencia horizontal de genes. Esto puede ocurrir de tres maneras principales:

• Transformación: La bacteria absorbe material genético directamente del entorno que la rodea.
• Transducción: Un virus bacteriano (bacteriófago) actúa como mensajero, transportando los genes de una bacteria a otra.
• Conjugación: Dos bacterias establecen contacto físico directo para transferirse el material genético, como conectándose con un cable.

Un Desafío Adicional: Las Biopelículas

La industria alimentaria también lucha contra las biopelículas: comunidades de microbios adheridas a superficies que son extraordinariamente resistentes a la limpieza y desinfección habituales. Estas capas actúan como reservorios de contaminación y facilitan el intercambio de genes de resistencia.

Combatirlas es un gran reto. Nuevas tecnologías exploran el uso de ozono, luz ultravioleta, nanopartículas o plasma frío para eliminarlas.

Soluciones Prometedoras desde la Naturaleza

Una línea de investigación esperanzadora busca alternativas en compuestos de origen vegetal, como los aceites esenciales. Sustancias como el carvacrol (del orégano y tomillo), el aceite de menta o el citral (de cítricos) muestran potencial para controlar biopelículas y conservar alimentos.

Generalmente, estos agentes son menos tóxicos y presentan un menor riesgo de generar resistencias en comparación con los antimicrobianos convencionales. Su implementación podría ayudar a reducir el uso de estos últimos y frenar la expansión de la resistencia. La batalla por la seguridad alimentaria sigue en marcha.