Nuevo estudio: muchas mujeres podrían vivir con toxinas de hongos procedentes de alimentos

¿Una alimentación saludable puede contener toxinas ocultas?

¿Podemos mantener una alimentación considerada "saludable" y, sin embargo, estar consumiendo sustancias tóxicas sin conocimiento? Según nuestra investigación más reciente, la respuesta es sí. Y no se trata de aditivos químicos o pesticidas, sino de compuestos generados naturalmente por hongos: las micotoxinas.

La investigación sobre contaminantes alimentarios

En nuestro centro de investigación de la Universitat de València y de la Fundación FISABIO, dedicamos años al estudio de contaminantes no visibles presentes en los alimentos.

Sin embargo, incluso nosotros nos llevamos una sorpresa con este resultado: el 81% de las mujeres examinadas mostraba presencia de micotoxinas en su cuerpo.

¿Qué son las micotoxinas?

Los hongos existen de manera natural en nuestro entorno. Cuando se dan las condiciones apropiadas de temperatura y humedad, particularmente durante la recolección o almacenamiento, generan micotoxinas.

Estas sustancias, que consumimos en pequeñas dosis desde hace años sin percatarnos, no desaparecen totalmente con la cocción ni con los procedimientos industriales. Por este motivo pueden hallarse en productos de consumo habitual como:

• Cereales, pan, pasta y galletas
• Frutas y zumos naturales
• Frutos secos y semillas
• Bebidas como cerveza, vino y otras fermentadas
• Incluso en alimentos considerados "saludables" como productos integrales o ecológicos

Micotoxinas reguladas y emergentes

Algunas micotoxinas tienen regulación específica porque se conoce su potencial cancerígeno, como las aflatoxinas, que pueden contaminar cereales, cacahuetes, semillas y frutos secos. Pero existe otra categoría menos conocida: las micotoxinas emergentes. Y aquí radica la principal preocupación.

Metodología del estudio

Nuestro equipo forma parte del Proyecto INMA (Infancia y Medio Ambiente), un amplio estudio español que realiza seguimiento a madres e hijos desde la gestación para comprender cómo el medio ambiente afecta a la salud infantil.

Analizamos 524 muestras de orina de mujeres de la Comunitat Valenciana cuando sus hijos cumplían 4 años. Utilizamos una técnica altamente precisa (HPLC-Q-TOF-MS) capaz de identificar múltiples micotoxinas y sus metabolitos. Nuestro propósito era determinar cuántas mujeres están en contacto con estos agentes y qué elementos (alimentación, ambiente, situación socioeconómica) afectan a esta exposición.

Resultados principales

La investigación reveló que la exposición a estas toxinas procedentes de la alimentación es considerablemente elevada en las mujeres: hasta el 81% presentaba al menos una micotoxina detectable y el 29% mostraba niveles cuantificables. Muchas de ellas estaban expuestas a varias simultáneamente.

También comprobamos que las micotoxinas emergentes son las más comunes, destacando la enniatina B, no regulada por la normativa europea. En investigaciones con células y animales, se ha relacionado con efectos neurotóxicos, genotóxicos (con capacidad de producir daño genético) y modificaciones en las mitocondrias.

Riesgos potenciales

Estos compuestos pueden además traspasar barreras biológicas, lo que implica que si una mujer gestante está expuesta, el feto también podría estarlo, situación que debería preocuparnos. El cerebro en desarrollo es especialmente vulnerable a sustancias tóxicas y ciertas micotoxinas emergentes pueden afectar la comunicación neuronal, provocar inflamación, perjudicar el ADN y obstaculizar la generación de energía celular.

Aunque todavía carecemos de evidencia concluyente en humanos, la señal de alarma es clara. Si se combinan con aspectos como alimentación, contaminación ambiental o estrés, podrían favorecer la aparición de problemas en el neurodesarrollo infantil, como dificultades cognitivas o de comportamiento. Por esto necesitamos investigar más, y con urgencia.

Factores que influyen en la exposición

Nuestro estudio identificó tres patrones fundamentales:

• Zona de residencia: Vivir en áreas rurales conlleva mayor exposición a micotoxinas emergentes, posiblemente por el almacenamiento tradicional de alimentos, las condiciones agrícolas o un control industrial menos estricto.
• Nivel socioeconómico: Las mujeres con menos recursos presentaban niveles más elevados de estas sustancias, lo que indica desigualdad ambiental y alimentaria.
• Tipo de alimentación: Productos derivados de cereales, frutas, cerveza, zumos y refrescos light incrementan la exposición, mientras que carnes procesadas como salchichas o embutidos la reducen.

Recomendaciones y conclusiones

Nuestra investigación plantea varias cuestiones apremiantes. La población general está expuesta a estos agentes tóxicos sin saberlo y las micotoxinas emergentes, no reguladas, son muy frecuentes. Lo más preocupante es que éstas podrían afectar al neurodesarrollo infantil. Además, como demuestra nuestro trabajo, existen desigualdades sociales en la exposición a estos tóxicos y ciertos alimentos requieren especial vigilancia.

Medidas necesarias

• Incluir las micotoxinas emergentes en la legislación alimentaria
• Mejorar el almacenamiento agrícola y los sistemas de vigilancia
• Estudiar la exposición combinada a múltiples micotoxinas
• Incorporar el embarazo y la infancia en la evaluación de riesgos
• Reducir las desigualdades: entender que la seguridad alimentaria equivale a justicia social

El papel de los consumidores

Los ciudadanos también podemos desempeñar un rol importante como consumidores. No se trata de generar alarma, sino de actuar con responsabilidad. ¿Cómo?

• Diversificando nuestra alimentación
• Almacenando correctamente los alimentos
• Priorizando productos de origen confiable
• Exigiendo transparencia a la industria alimentaria

Cuando comenzamos este estudio anticipábamos encontrar cierta exposición en nuestra muestra. Lo que no preveíamos era descubrir que hasta 8 de cada 10 mujeres presentaban micotoxinas, que las no reguladas eran las más comunes y que los grupos sociales más desfavorecidos están más expuestos.

Nuestro trabajo representa solo el comienzo para resolver un importante problema de salud pública. Para lograrlo necesitamos más investigación, mayor regulación y mayor conciencia social. La seguridad alimentaria no solo implica garantizar que un alimento no nos cause daño inmediato, sino asegurar que no perjudique la salud de las generaciones futuras.