Tres alimentos con K y con hongos: lo que el kéfir, la kombucha y el koji tienen en común

En las estanterías de muchas tiendas gourmet y supermercados es común encontrar frascos de kéfir, kombucha o arroz fermentado con koji. Estos productos comparten un origen en la fermentación, un proceso milenario que transforma alimentos mediante hongos y bacterias. Durante siglos, el ser humano ha utilizado microorganismos para conservar alimentos y mejorar su digestibilidad, mucho antes de entender su funcionamiento. Hoy, la ciencia de la microbiota y el interés por la alimentación saludable han revitalizado estos cultivos vivos.

El kéfir es una bebida fermentada de textura cremosa y sabor ácido, elaborada tradicionalmente con leche y gránulos que contienen bacterias y hongos. Originario del Cáucaso, los nómadas lo preparaban en sacos de piel de cabra. Sus microorganismos transforman la lactosa en ácido láctico, enriqueciendo la bebida con probióticos y vitaminas. Actualmente, también se elabora con agua y azúcar, ofreciendo versiones veganas.

La kombucha es una bebida fermentada de té endulzado, originaria de China, que se elabora con un cultivo simbiótico llamado SCOBY. Este produce ácidos orgánicos, vitaminas y un sabor avinagrado y burbujeante. Hoy es un ícono de las dietas saludables, mostrando cómo la fermentación reinventa lo cotidiano.

El koji, fundamental en la cocina japonesa, utiliza el hongo Aspergillus oryzae para fermentar arroz, cebada o soja. Este proceso libera enzimas que transforman almidones y proteínas, dando origen a productos como miso, salsa de soja y sake. Chefs globales exploran nuevas aplicaciones del koji, demostrando su potencial innovador.

Kéfir, kombucha y koji representan más que modas: son un redescubrimiento de la fermentación como aliada de la salud y el sabor. Estos alimentos, nacidos de tradiciones antiguas, revelan cómo los microorganismos mejoran nuestra alimentación. En un mundo que busca opciones naturales, la fermentación y los hongos emergen como un puente entre el pasado y el futuro, recordándonos su papel esencial en nuestra relación con la comida.