Lomo De Cerdo Relleno De Manzana Y Pan De Maíz Con Salsa De Manzana Asada

Ingredientes

• 1 lomo de cerdo deshuesado (4 libras)
• sal kosher
• pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de salvia seca
• 3 manzanas medianas, peladas, partidas por la mitad, sin corazón y cortadas en rodajas de 1/2 pulgada
• 1/4 taza de Calvados o brandy de manzana
• 1-1/4 taza de caldo de pollo casero o caldo de pollo enlatado bajo en sodio
• 1 taza de jugo de manzana o sidra
• 1/4 taza de crema espesa

  Ingredientes del relleno de pan de maíz y manzana:

• 1-1/2 cucharadas de mantequilla
• 1/2 taza de jamón ahumado, finamente picado o salchicha ahumada cortada en cubitos
• 1/2 taza de cebolla, finamente picada
• 1/4 taza de apio, finamente picado
• sal kosher
• pimienta negra recién molida
• 3/4 taza de manzanas, peladas y cortadas en cubitos 1/4 de pulgada
• 1/2 cucharadita de salvia seca
• 1-1/2 tazas de pan de maíz casero, desmenuzado y seco O mezcla de relleno de pan de maíz seco
• 1/4 taza de jugo de manzana

Direcciones

1. Para el relleno, caliente la mantequilla en una sartén mediana y pesada a fuego medio-bajo; agregue el jamón o la salchicha y cocine por 3 minutos. Agrega la cebolla, el apio y una pizca de sal y pimienta; tape y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que las verduras estén bastante suaves, aproximadamente 10 minutos. Agregue la manzana cortada en cubitos y cocine por 1 minuto. Transfiera la mezcla de manzana a un tazón grande. Espolvoree con salvia y agregue el pan de maíz rallado, el jugo de manzana y el huevo. La mezcla debe quedar húmeda pero no mojada. Agrega más jugo de manzana si la mezcla parece seca. Probar para sazonar y reservar.
2. Precaliente el horno a 450 grados F. Para doblar el lomo de cerdo, coloque la carne, con la grasa hacia abajo, sobre una superficie de trabajo y haga un corte horizontal a lo largo a dos tercios de la profundidad del lomo y aproximadamente a 1 pulgada de el borde largo más cercano a usted, teniendo cuidado de no cortarlo por completo. Dale la vuelta al lomo para que el corte que acabas de hacer quede frente a ti. Haga otro corte longitudinal, nuevamente a 1 pulgada del borde. Abre los dos cortes para obtener un rectángulo grande de carne cuyo diámetro sea aproximadamente 3 veces el grosor de la carne. Colóquelo con la grasa hacia abajo y cúbralo con una hoja de plástico. Usando el lado plano de un cuchillo de carnicero o un mazo de carne, aplana suavemente la carne hasta obtener un grosor uniforme.
3. Retire la envoltura plástica y extienda el relleno de manzana uniformemente sobre la carne, dejando un borde generoso de 3/4 de pulgada. Enrolle la carne en forma de gelatina de manera que el relleno forme una espiral. Ate el asado enrollado a intervalos de 2 pulgadas con hilo de carnicero.
4. Combine 2 cucharaditas de sal, 1 cucharadita de pimienta y la salvia restante y espolvoree sobre el asado. Coloque las manzanas en rodajas en el fondo de una fuente para asar un poco más grande que el asado y colóquelo, con la grasa hacia arriba, sobre las manzanas. Coloque el asado en el horno y cocine por 15 minutos, baje el horno a 325 grados y ase durante 45 minutos. Verifique la temperatura interna del asado con un termómetro de lectura instantánea: el asado estará listo cuando alcance los 145 grados. Si no está listo, continúa asando, revisando la temperatura cada 10 minutos. Cuando el asado esté listo, transfiérelo a una tabla de cortar, cúbralo sin apretar con papel de aluminio y déjelo reposar durante al menos 10 minutos mientras prepara la salsa.
5. Con una espumadera, transfiera las manzanas en la fuente para asar a un tazón y manténgalas calientes. Retire la grasa de la fuente para asar, dejando los jugos de la carne en el fondo. Coloque la sartén a fuego medio-alto, agregue el Calvados y desglase la sartén dejando que el alcohol se queme, aproximadamente 15 segundos. Transfiera a una cacerola pequeña y agregue el caldo, el jugo de manzana y la nata. Aumente el fuego a alto y deje que el líquido hierva. Cocine a fuego lento, revolviendo, hasta que se reduzca a la mitad. Gusto de sal y pimienta. Mantenga la salsa caliente mientras corta el asado de cerdo.
6. Retire el hilo del asado y córtelo en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. (Si corta las rodajas demasiado finas, se desharán). Coloque la carne de cerdo en una fuente para servir. Coloque las manzanas en rodajas alrededor de la carne y vierta la salsa por encima.

Rendimiento de la receta: 8 porciones.

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Información nutricional por porción:

Calorías: 520
Grasa: 23 gramos
Grasa saturada: 10 gramos
Fibra: 2 gramos Carbohidratos: 21 gramos Proteínas: 50 gramos Colesterol: 180 miligramos
Sodio: 1024 miligramos

Fuente: NPB; Adaptado del “Libro completo de la carne de cerdo de Bruce Aidells”, cortesía de Harper Collins Publishers

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